第411章：温度与风味，从什么时候出发都不晚，夏鸣的择徒要求？ (第1/3页)
弗拉基米此刻都还记得夏鸣调制馅料的大概配方。
「低糖白豆沙，无盐黄油，糖粉，熟糕粉，细巴旦木碎，全脂椰蓉，乾酪粉，海盐，冻干樱花，少量糖浆...」
「最後还补了一点点柠檬汁。」
按照基础理论，这应该是一款以豆沙为基底味道，有一部分花香，整体质感偏细腻，内里有芝士味透出，口感偏温柔的馅料。
但此刻弗拉基米嘴里的味道，则是芝士的咸香在前，豆沙细腻的甜味在後，整体偏「咸香」的一款料理。
感受着嘴里的那股由「乾酪粉」+「海盐」+「黄油」+「椰蓉」组合出来的芝士味道，弗拉基米想到了一种可能。
「温度...」
很多时候，西方厨师都更在意一个食材本身的味道。
因为他们的很多烹饪方法，其实本质，都是对食材原味的一种突显，这点在烹饪肉类时更为明显。
而西方绝大多数厨师，一直秉承的是「层次分明」的概念。
即「主味」+「辅味」+「风味」..
很长一段时间，这种计算都是以「加法形式」呈现的，也就是在保证「主味」的同时，利用辅助的风味去制造更多的层次。
当然，近代西餐料理中，对於「融合」也有一些研究。
很多厨师开始人为修改食材的特性，并主观的为其增添更多风味，其中网友们最耳熟能详的，莫过於「熟成」。
但无论是什麽形式，哪怕是弗拉基米自己的「叛逆料理」，其本质也不过只是「西式烹饪加法」的延伸。
无非就是路走得长短的区别..
而且西餐料理的最终「融合」，很多时候是放在最後的。
也正因为这个性质，这些西餐厨师才有时间研究「摆盘」..
因为从某种角度来讲，「摆盘」本身其实就是「料理融合」的最後阶段。
最简单的例子就是牛排...
烹饪完毕的牛排，需要经过「网架」或者「保温板」的「醒肉」过程，让牛排原本已经收缩的肌肉纤维经过简单的放松。
这一步，不止可以让表层的肉汁回缩到牛排内部，更是能避免装盘时渗出大量的血水0
就算是夏鸣让郑泽谦演示的牛排也不能免俗，装盘後，切开展示的过程就是侧面的醒肉，但因为只是演示对於「火」的运用，所以没有专门找网架。
但这也只是让盘子稍微脏一点，并不影响台下厨师们的试吃。
在经过了「醒肉」後，正规西餐的流程需要遵守「热菜热盘」「冷菜冷盘」原则。
牛排的盘子必须是热的，且要选择宽边平盘，或者浅汤盘。
而後，根据西式摆盘核心原则「主体突出法则」，在食客为右手持刀，左手持叉的标准状态下，牛排主体一般放置在盘子的左上黄金分割点上（也可以放在左半区）。
这样可以给酱汁和配菜预留空间，并方便食客用餐，以免出现手部挡住主食材的情况0
正规的西餐料理，牛排上桌必须完整，不提前切片，但是厨师可以在此刻进行「修边」操作，除非是类似「惠灵顿牛排」这种，才会先均匀切分。
直到此刻，牛排才走完了它1/2的装盘流程。
後续的传统装配，一般都是用「酱汁船（也有用酱汁碗的）」装好已经加热过的酱汁。
现代比较流行的高端餐饮料理可能会将酱汁提前浇到盘里，但绝大多数都不会直接覆盖在牛排上。
更多时候，是单独形成一个酱汁区域，并在这个区域做一定的艺术处理。
并且，勺背做的酱汁底妆（西餐最常见的摆盘拉勺），一定不能蔓延到牛排所在的区域，最多就只能在周围作画。
如果正常情况下吃到了把酱汁浇在牛排上的料理，要麽就是厨师极度不专业，或者表达不满。
要麽还有一种可能，这是一道「慢炖牛肋」或者是「带骨牛小排」，或者与之类似的软烂型牛排。
因为这种类似的牛排，其酱汁本身就是主食风味的一种，是与肉味道深度绑定的，与网友在影视剧里面看到的那些优雅的绅士食用的「鲜切牛排」并不相同。
在放置好了酱汁後，装配厨师还需要为其添加上配菜。
一般有「淀粉」「蔬菜」两大类，热配的温度必须与牛排相近，且两种配菜同时存在时，不能混合摆放。
此刻，盘子里已经存在了单独区域的牛排，单独区域的酱汁，单独区域的配菜，最後一步，就是「收尾」。
「收尾」的过程一般不做强制要求，只要不破坏上述区域，厨师可以随意发挥。
最常出现的，就是「香草」「花瓣」「洋葱丝」之类的..
等到这都结束了，最终还需要用乾净的温热厨房毛巾处理盘子的边角，飞溅出的酱汁，以确保最终呈现绝对整洁。
且以上所有的装配流程（不包括醒肉），需要在30~40秒内完成，不然牛排可能会降温。
初入厨房的新人西餐厨师，很难在这麽短的时间内完成这套操作，这也是为什麽戈等在自己的节自里每次都会因此破口大骂的原因。
反正，有经验的厨师不止能飞速的完成这个操作，还能在其中加入自己对於「美」的理解。
当然，弗拉基米这里并无意讨论西方美学。
这个举例，单纯只是为了说明「西方料理」在「料理融合」时所秉持的基本概念为「加法」（风味叠加）。
即使抛开「牛排」，去看西式的「烩菜」「汤羹」，也能看到这种「加法」存在的影子。
弗拉基米明白，这种「加法」已经涉及到西餐料理的底层逻辑代码了。
这是时代与全球西餐食客共同造就的结果，就和夏鸣之前说的「控温」一样，已经成为了西餐的特徵之一。
相反，华夏厨师对於「料理融合」艺术的理解，更多点在了「味型」与「食材」的结合上。
自古以来，华夏厨师都崇尚「五味调和」，又因为华夏历史起起伏伏，作为一个农耕大国，总会遇到「食材」不那麽顺心如意的时候。
在只有「不契合食材」的情况下，为了让其更好下咽，华夏厨师从「控火」「调味」
等方面去做了发展。
最终，让「食材」与「味型」完美融合，成为不可分割的整体。
又因为华夏厨师不停的探索「味型」，导致很多原本看起来很难被食用的「食材」，被完美利用起来。
特别是「内脏」「某些边角」，还有风味极为明显的「野菜」.
西餐不是不能去处理这些食材，从技法上来说，他们也可以处理「大肠」，处理「肺」「腰」等下水部位...
但其处理的复杂程度很多时候超过食材本身的价值，更关键的是，西方畜牧工业大多完善，肉就是日常消耗品，民众已经习惯了拿肉当做主食。
这导致，他们很多料理，在「气味掩盖|这个特点上，是没有华夏厉害的。
同样，在「味型融合（复合味）」这个技法上，华夏料理是稳压西方料理的。
而通过「味型衍生」，又会出
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