第410章：陌上花开？百花十二色，团队赛后的额外彩蛋（7K大章） (第1/3页)
油锅中的气泡还在继续，夏鸣一手操控炒勺，一手在两个油锅间时不时切换。
因为是恒温油炸的缘故，所以右边，依次放入酥点的油锅操作的次数较少，而左边，同时下入食材的油锅，夏鸣则几乎一直在操作。
随着炒勺一点一点翻动，网友也是将油锅里的情况，看得愈发清晰。
【这个形态，这是花苞？】
【不是，我看夏哥做的时候切口都差不多啊，为什麽这个形态区别这麽大？】
【这门技艺我好像在哪看过...】
【是「百花酥」用到的技巧吗？「暗纹」下刀，之後随着油炸展开？】
【可是「百花酥」无论是从颜色，还是刀口，都能明显看出是不同花卉，夏哥做的，下锅前基本都是一个样...】
【不对，十分有十二分的不对...】
就在网友们疑惑之时，坐在底下的厨师也绞尽脑汁的在思考夏鸣这到底是什麽操作。
弗拉基米从「半暗酥」的技法「内藏酥口」，一直猜到失传技艺「合酥刀」，都觉得有些不太契合。
「难道，是一种新的技法吗？」
弗拉基米本质是烹饪大师，对西方烘焙曾有过钻研，但毕竞不是华夏人，对古籍中记载的华夏酥点也不能做到全部知晓。
不过，他觉得，川渝「一星龙标」厨神，有儒厨之称的「张中友」肯定是知道其技法来历的。
「只是可惜，我遗失了他的联系方式，不然还能悄悄打电话谘询一下.——.」
和8级面点师「双截龙」贺胜不同，「儒厨」张中友是货真价实的厨神，而且是少见的「白案」与「烹调」双厨神。
虽然都只是「一龙」，但双修能走到这一步已经非常厉害了。
毕竟「面点师（白案厨师）」和「烹调师（厨师）」所需的经验其实并不相同，能熟练掌握一项，已经不简单了。
像张中友这种「双修」突破的，现在华夏存活的只有6位。
其中两位在川菜（包含张中友），两位在淮扬菜（苏菜），一位在滇菜，剩余一位是鲁菜大师。
其中，弗拉基米只接触过，川渝「张中友」和鲁菜「杨夫瑞」。
此刻，没有「张中友|联系方式的他，思索片刻後，让助手先联系了一下「杨夫瑞那边。
不多时，杨夫瑞的电话就转接到了弗拉基米这边。
有个五六年没有联系，两位大师开局还是寒暄了一下，而後，弗拉基米小声问杨夫瑞是否在看夏鸣的直播。
杨夫瑞自然是知道夏鸣的，但他此刻确实没有在看交流赛的直播，而是在指导徒弟。
听到，弗拉基米说出现了看不懂的技法後，杨夫瑞也是暂停指导，让徒弟给他开了个直播。
他倒要看看，什麽技法能把弗拉基米都看迷糊了..
随着徒弟的平板开启，杨夫瑞仔细端详了一阵後，眉头微微皱起。
他不得不承认...
不止弗拉基米有点迷糊，他现在似乎也有点迷糊了。
「右手边这个倒是好说，标准的「酥炸」流程，精准控时控温...」
「左手边这是个什麽东西，炒不似炒，炸不似炸的.——.」
一般来说，能用到炒勺的，都是较为「老派」的酥点，特别是古籍宫廷酥点，用炒勺那是家常便饭。
但宫廷酥点讲究一个「均匀规则」，火候掌控先不谈，只说最终呈现的个体，都是有着非常严格的标准的。
就像「唐宫梨花酥」，从酥的形状，到颜色，到气味，都有严格标准。
炸失败了，是不能呈出去的..
但夏鸣这个显然不同，就短短半分钟的镜头，杨夫瑞已经看到了四种不同的酥点状态。
「你说它是新酥点，那手法又老练的可怕。」
「说是老酥点，构思形态又不太像...」
「再配合上着半炸似捞的手法，看着倒是更像「勺拨」之技。」
但问题是，「勺拨」是白案较为低级的技巧，大家所熟知的荷花酥就要用到「勺拨」。
这个技巧都别说杨夫瑞了，甚至是他徒弟的徒弟，都能熟练掌握。
不过熟练掌握是一回事，怎麽用又是一回事。
正常的「勺拨」技法讲究「养」「淋」「控」「捞」。
简单来说...
「养」就是酥点下锅，等到微微浮起之时，用勺背轻轻托住酥坏底部，微微轻晃。
保持其垂直立在油中，花型朝上不歪的同时，让其均匀受热。
「淋」就是酥坯定型浮稳後，锅底升温，切口酥层开始自然炸开，厨师用炒勺舀起热油浇淋，保证其内陷受热均匀。
「控」就是等到完全定型以後，用勺子托住酥点整体，最後逼出油脂，且在此时间内依然保持均匀受热，防止酥点炸糊。
「捞」就是控油完成後，小心出锅，且在此阶段不能触碰花瓣，以免酥皮碎裂，影响最终料理的完整性。
这四个技巧，夏鸣这边用到了「养」和「淋」，这也就是为什麽杨夫瑞有点怀疑这是「勺拨」的原因。
但夏鸣在用「养」和「淋」的同时，又明显没有去「控」油锅。
「不，准确来说，这小子的「控」和「勺拨技法」相违背。」
「「勺拨技法」是为了均匀受热，但这小子的「控」，则是为了让其不均匀受热。」
做了大半辈子白案的杨夫瑞，深知均匀受热对於酥点的重要性。
像夏鸣这种操作，如果是他徒弟，那绝对是要罚站，挨竹板的。
但偏偏就是这看不懂的操作，让夏鸣锅里的酥点，最终呈现出了截然不同的形态。
「不对，这绝对不是单纯的「勺拨」..
17
杨夫瑞此刻已经无暇管徒弟了，他在原地转了两圈後，快步走到自己客厅的书架旁一顿翻找。
最终在角落里找到了一本古朴的手劄。
一旁的徒弟看到这个操作微微一愣，因为他认得那本手劄。
这手劄，还是他当时去「青区」参加活动，从一个地摊上淘的。
回来以後当宝一样送给师傅，然後被杨夫瑞小骂了一顿。
「有没有脑子啊，不知道哪里造假的，私下用旧纸印点东西，你也信？」
「前半段也就算了，看看这後半段，你跟我说说哪家古籍能拿近代白话写啊！」
徒弟其实也是一片好心，被骂了总归有点不舒服。
没成想，第二天杨夫瑞就让他的夫人把徒弟的花费给送过来了。
还提醒他，心意是好的，但要学会甄别。
「不是假的吗？怎麽师傅又给翻出来了？」
就在徒弟好奇之时，杨夫瑞打开手劄前半段开始细细翻找，最终恍然大悟。
「奇了，奇了，还真有这种手法？」
一旁的徒弟见状也是上前询问杨夫瑞怎麽了。
杨夫瑞拿着手劄，坐回平板前。
「「青区」的环境你是懂的，全区海拔都较高，特别是「於树」「果若」一带的牧区，那都是3~4000米的海拔。」
「在这种海拔下，要想用水油面包裹油酥形成多层结构，受热後，利用其内部水分汽化产生的高压蒸汽，做到「完美塑形」是很难的。」
「稍微不注意，就容易形成「死酥」。」
「但古人的智慧是无限的，既然环境不允许，那就从手法上弥补。」
「不是温度达不到吗？在配方不改的情况下，利用锅底温度比锅面温度高，且稳定的特质，将酥用勺子
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