第409章：米格尔的困境，殊途同归的酥点？油锅中盛开的花... (第3/3页)
个操作本身，米格尔将目光落在了夏鸣面前明显分开的两团「水油皮|
上。
「这意思，难道是要用「绵手」和「摔掷」做对照组吗？」
就在他疑惑之时，场上的夏鸣却是在将面团放入冰箱的间隙，擡头看了他一眼。
米格尔好似读懂了夏鸣这一刻的眼神，但仔细想想，又不确定是不是他想的意思。
而回观夏鸣这边，在处理好两份「水油皮」後，他继续制作「油酥」。
对於华夏酥点，「油酥」是非常重要的一环，是起酥开花的核心..
「纯油酥」的制作并不难，过筛的低筋面粉，搭配适当的猪油即可成型。
但油酥本身的制作手法却很有说道..
正常的面点师，基本用的是「标准起酥法」。
这个手法简单来说，就是过筛低粉倒在案板上开窝，然後倒入常温膏状猪油，然後用刮板往中心搅拌。
确定成棉絮状後，开始单向压制。
这种手段做成的油酥团细腻无乾粉颗粒，能稳定出产16—32层不混酥的酥皮。
网络上一些教华夏烘焙的基本都是用的这个手法。
和「控火」与「控温」有点像，这个手法特别好上手，用起来也方便。
第二种常见的，也是夏鸣用在前面的那种手法叫做「定配」。
这个「配」，指的不是起酥的配方被改变了，指的是料理的温控被改变了。
使用这个手法需要搭配冰镇石制案板，将案板温度控制在18℃，避免手部温度融化猪油。
然後再用类似於搓「猫儿面」的手法，用手的根部搓棉絮状的面团，在方向完全准确的情况下，可以完全避免搓揉带来的面筋问题。
这也是一般白案大师用的手法，当然，有可能他们用的不是冰镇石板，而是其他东西0
但具体的逻辑是一样的，最终形成的油酥团混酥极为稳定，最低都能做出64层酥。
最高可以做到大概256层，并且这样做的酥凉放时间更长。
但懂的都懂，就按照现在华夏酥点的消费市场来看，256层酥是很难在市面上直接买到的。
所以，这种「定配」的手法，最常出现的场景，就是有酥点传承的老字号「点心馆」，和一些新成立的，用於保护「华夏糕点」技艺的各种研究会。
至於最後一种，米格尔看不懂。
但不知何时，通过某种关系混入现场，现在缩在角落的弗拉基米却是认得。
「「旋酥法」」
最早弗拉基米看到这个技法是在苏区的一位非遗继承人手里。
继承人年纪颇大，算算日子，可能现在已经离世。
当时聊到「旋酥法」，这位白案大师还是非常自豪的。
相比前面的技法，旋酥法最大的核心，是需要厨师对於油酥的温度极致掌握。
就和前面说的一样，油酥的制作过程中，手部的温度一直是较受关注的点。
和某位面包达人的「太阳之手」不同，油酥需要的更多是「稳定」。
而不停的揉搓，势必会导致手掌皮肤温度上升，所以旋酥法应运而生。
「旋酥法」从头到尾只用到「大拇指」「食指」「中指」三个指头，在一系列复杂的操作下，油酥就像「泥人张」手里的泥巴，被控制得服服帖帖。
最终，在三指头中间形成一个有旋涡纹路的球体。
用这种方式，能极大程度的解决水油皮与油酥的性质问题，并且两者混合时不粘连。
当时弗拉基米吃到的成品，一咬下去，就有清脆的酥响，可谓是行业顶尖水平。
「这个时候，夏鸣用两种不同的方式处理，分明就是在做演示。」
弗拉基米看着夏鸣处理面前的油酥，脑海中又下意识想到了「贵妃红」。
「看这样子，夏鸣应该做的还是普通的酥点，有点可惜...要是「贵妃红」就好了。
「」
「唉...不知道「贵妃红」究竟是怎麽做出来的。」
也就在夏鸣用两种不同的手法制作好油酥後，他将之放入冰箱内短时间处理。
此刻，就算是不太懂烹饪的网友，也从夏鸣的操作中，看到了一丝端倪。
【夏哥这是在做对照组吧？】
【按照之前夏哥回答的话，应该是的，他应该是想告诉米格尔，技巧不是全部。】
【离谱，这麽多年了，我竟然还能看见如此流畅的「绵手」，夏鸣还是太全面了。】
【「绵手」是什麽？听着和武侠似的...】
【简单来说就是一种极为高深的处理面团的方式，我们家酒店以前有个老师傅会，用这个技巧无论是做酥点，还是面条都会比别人更柔软。】
【真的假的，前面的那个摔我倒是看见过。】
【其实「摔技」也可以做到很柔软，「绵手」的最大作用还是节约时间吧...但实话说，现在酒店的面点师傅都快被预制菜乾绝迹了，应该也没人在意这种老掉牙的招式了吧...】
【「绵手」算什麽，全场最厉害的操作是那个三指做油酥的操作，那是非遗好不好！】
【？？？不是，非遗不是个人传承吗？夏哥手都已经伸到非遗这块了？】
【记得是李老爷子的绝技，他儿子都没继承全，夏哥大概率是从厨协後台那边的视频里学的吧...】
【夏哥这学习能力...做哪一行都会成功的...】
也就在网友们聊天的间隙，夏鸣飞速调好了馅料。
「低糖白豆沙，无盐黄油，糖粉，熟糕粉，细巴旦木碎，全脂椰蓉...」
单纯从这份配料表来看，网友和在场厨师没觉得有什麽不对。
甚至连弗拉基米都没觉得有什麽问题..
也就在这种时不时有个亮点的操作下，夏鸣的酥点经过了「开酥」「包制」等流程，终於变成了一个又一个形态一模一样的开口小团。
但和之前郑泽谦的演示不同，此刻的夏鸣赫然一次性架起了两个油锅。
只见他将左边油锅的小团依次放入，而右边则是同时放入小团。
全部放入後，左边油锅稳定不动，右边的锅，夏鸣却是拿了一个炒勺，时不时在里面翻动。
这种「区别对待」让网友和在场观摩的厨师都有些摸不着头脑。
但随着油花与酥点的完美结合，网友们忽然惊讶的发现锅里出现了一些异状。
【这酥...这酥开花了？】
【不，开花其实不是重点...重点是，这花...为什麽开得不同啊？？？】