第408章：锅举离灶？技巧阻碍的只是个人，嫩度悖论换个角度也可以说得通 (第2/3页)
的牛排落入盘中的刹那，他额头的汗猛的滴到了地上。
「好家夥...这都救回来了...
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郑泽谦不露痕迹的喘了口粗气，而後将竈火关上，接着拿过刀将形状微微有点不平整的牛排切开。
随着刀刃落下，牛排缓缓分开。
在深金褐色的焦香外层之下，一股华夏料理独有的「锅气」缓缓扩散开来。
向内则是一层柔和的浅棕色，再往里，是均匀粉嫩、汁水饱满的五分熟牛排。
只看侧面的话，由华夏铁锅搭配猛火烹饪的「牛排」与西式牛排模样相差不大。
但前半场的厨师，都能感受到那种与西餐优雅完全不同的奇异「锅气」。
也就在此时，夏鸣继续开口。
「感谢郑泽谦选手的演示。」
「相信大家也看出来了，他在操作时略微有点小失误，不过这很正常，因为他是临时按照我的需求操作的，反应再快，也终归不如自己烹饪。」
「但同时，大家应该也看出来了，後续他利用其他操作，将烹饪的节奏拉了回来。」
「我们先不提操作本身的难度，只说一个「上限」问题。」
说着，夏鸣示意郑泽谦将牛排切分给前排各国的厨师品尝，其中也包括提问的盖伦。
在吃下郑泽谦烹饪的牛排後，盖伦清晰的察觉到了其与西式烹饪的区别。
「除了香气以外，外表的焦脆程度，整体肉汁的口感都有少量提升。」
「但最霸道的还是香味，这种华夏「锅气」所带来的加持，很难在西式牛排上看到。」
听着盖伦的话，前排的厨师们也点了点头。
夏鸣扫了眼悄悄偷吃的郑泽谦，而後继续开口。
「大家应该都感受到了这块牛排所谓的「锅气」.
，「「锅气」，在粤菜菜系里又叫「镬气」，它的本质不是「焦香」也并非是单一「火焰温度」造就的味道。」
「其核心逻辑，是「高温薄铁锅」+「明火」+「颠锅」+「食材瞬间焦化」造成的综合产物。」
「在这里要先明确一个概念，常见的「锅气」分两种，一种叫「油锅气」一种叫「干香锅气」。」
「前者常见於高温华夏铁锅烹饪，後者常见於高温陶锅烹饪，举例的话，就是「爆炒腰花」与「火焰煲」。」
「但，其实「干香锅气」并不算完整的「锅气」，它本质还是「焦香」居多。」
「更传统的「烟火气」，说的一般都是「油锅气」。
，说到这，夏鸣看了眼前台正在思索的盖伦。
「这里拉回盖伦最早的问题...」
「西餐崇尚的「精准控温」，在我看来是「无错」的。」
「你们的前辈人为选择了将「温度」这个词从「火焰」中抽离。」
「让火焰针对性的去「炙烤」「窑烤」「熏制」等方面发力...」
「而主食烹饪时，则是追求更精准的操作。
「这样的运用，极大程度的优化了「教学流程」，新手可以先从死记硬背的数字开始学起，入门以後再慢慢去寻找属於自己的合适区间。」
「但这样做的弊端，就是卡死了「上限」。
「7
夏鸣说到这时挑了挑眉。
「在我看来，西餐料理绝大部分情况下，是「规矩」的烹饪，搭配「自由」的创意与装饰。」
「华夏料理绝大部分情况下，是「自由」的烹饪，搭配较为「规矩」的创意与装饰。
「」
「以刚才烹饪的牛排为例，西餐用稳定的数据，获得了「理论最优解」，同时保证了「复刻性」，但丢失掉了一部分对於「火」的学习掌控能力。」
「因为「火」在你们的概念中很多时候是无法量化的，「温度」是可以量化的，所以你们更喜欢「控温」，而非「控火」。」
「相反，华夏厨师因为发展脉络不同，将「控火」列为基本功之一，在厨师对火焰有了理解之後，「控温」就成为了经验之谈。」
「而这个代价，就是前期「控火」的难度远大於「控温」，没有天赋的话，需要更长时间的学习。」
「但一旦厨师能够精准「控火」，「控温」对他来说就易如反掌。
，「这也是很多华夏厨师转西餐料理，能快速上手的原因。」
「因为只从「控火」这个技巧上来看，华夏一开始就筛选掉了一批不适合烹饪的新人。」
说到这，夏鸣看了盖伦一眼。
「但恰恰是因为「控温」相对低的门槛，西餐烹饪才能走向全球。」
「拉十个普通人，五个做基础西餐，五个做基础明竈华餐，最终大概率是西餐完整性占优。」
「所以，这个问题更多要站在厨师所处的阶段来看。」
「如果，你只是一个西餐烹饪的中层厨师，那现有的「控温」技术，已经足够让你制作出味道不错的食物。」
「想要发展，最好的办法，是在自己的体系内强化「创意」「食材搭配」...与「控温」没有太大关联性的操作。」
「但这次来参加交流赛的选手，有一部分，已经把自己所属西餐体系内的技能强化到较高的阶段了。」
「这个时候，「完美的科学控温」反倒成为了你们的短板，成为了你们无法与低位厨师拉开差距的点。」
「在这个时候，「精准控温」确实阻碍了发展，只不过，阻碍的是你个人的发展。」
「「控火」难学，但火焰带来的不仅只有「温度」，还有如同刚才郑泽谦选手那样的奇妙操作。」
「所以，「精准控温」没有对西餐烹饪发展造成根本性的影响，只是你想要学的太多，超出了「科学控温」的掌控罢了...」
说完这句话，夏鸣也是直起了身。
底下的很多厨师眼里也闪过了思索的表情。
「所以，「精准控温」无错，只是太简单了，在我们需要攀登巅峰的路上成为了阻碍？
」
「不，我更觉得，是从一开始，我们就弱化了「火焰」的用途，将注意力放到了别处，等到其他地方修的差不多了，才回来重新建立对「火焰」的认知。」
「我觉得，我得去试着学学华夏的厨具，铁锅看起来比平底锅全面多了。」
「难怪华夏厨师需要经过多年的修炼才能上「竈台」，控火确实有难度...」
「以後也别眼红华夏厨师「火功」好了，都是练出来的，只是我们利用科技跳过了这个环节。」
「极速升温然後极速降温真的可以让食物变得
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