第97章 你说这是啥？酥盒牛柳？ (第2/3页)
，平摊在宽大的桌面上。
“你来看看这个配方，能不能解今天的燃眉之急。”
朱殿荣凑近仔细看了几眼，眉头紧锁。这字迹确实漂亮，可写的内容他完全摸不着头脑。
“黄油揉面？”
“包牛里脊？”
“烤炉猛火？”
“周处，您这是找哪位西餐大厨开的单子？咱们这是中餐后厨，这不合规矩啊。”
周明拉过一把椅子坐下，敲了敲桌面。“规矩重要还是外事任务重要？这份配方，是福源祥的沈砚刚才亲笔写的，他管这道菜叫酥盒牛柳。”
“我就问一句，你们后厨能不能照着做出来？”
听到福源祥沈砚这五个字，靠在面缸边的孙快手一愣，他迅速凑到案板前。
“就是那个前阵子在南锣鼓巷弄出红绫饼餤，惊动了整个四九城勤行的年轻师傅？”
孙快手一把抓起毛边纸，逐字逐句往下看，慢慢的神色变得认真起来。
中式大包酥的手法分层，还在水油皮里加了蛋液？这违背了传统白案的常理，可顺着思路一琢磨，加了蛋液的面皮韧性大增，恰好能兜住里面丰盈的肉汁！
这构思，简直是把中西两派的底子揉碎了重新捏在一块，这绝对不是一个普通的白案师傅能构思出来的路子。
朱殿荣听着孙快手在一旁连连惊叹，一把将毛边纸抢了过来，他转身递给身边的王大鼎。
“你仔细看看红案负责的这部分。”
王大鼎接过纸张，目光迅速扫过下半段关于红案填馅的步骤，精选瘦牛里脊，整块剔除筋膜，先用猛火煎封牛肉表面，把血水和汁水彻底锁在里面，然后在表面涂抹炒干水分的蘑菇酱和火腿碎。
王大鼎看完，激动得直搓手，猛地一拍案板，高明，这招实在是太高明了。
烤牛肉最怕的就是火候太大导致肉质变老，他居然想到用面皮和蘑菇酱来做隔热层，外面的猛火能把酥皮烤得金黄掉渣，而传导到里面的温度，刚好能让牛肉达到断生且汁水丰盈的状态。
王大鼎盯着纸上的火候批注，暗暗叹服，这隔热层的巧思，这收汁的节点，简直绝了
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