第68章 失传千年的盛唐名点！ (第3/3页)
？那不得吃出一嘴羊膻味？
沈砚挽起袖子，顺手抄起案板上的剔骨尖刀。
一盆刺骨的井水倒进大盆。沈砚左手按住滑腻的羊尾油，右手刀锋贴着纹理滑入。
刀尖儿一挑，整条白筋顺势滑脱，深处的淋巴也被直接剔了出来。
动作干脆利落，没多会儿功夫，两大块羊尾油已经被处理得干干净净，切成了麻将块大小。
“抓把花椒，拍块老姜，扔水里。”沈砚头也不抬。
杨文学连忙照做，望着盆里浮起细碎油花的冷水，满眼迷茫。
“泡半个时辰。”
沈砚洗净双手，拿起一条干毛巾擦拭着双手，“这叫排血水。羊尾油是油中极品，人们多用猪油起酥，那是因为猪油廉价易得。真论酥、论香，猪油连羊脂的边都摸不着。”
杨文学听得云里雾里，只敢顺着话茬问：“那……这是要做什么饽饽？”
沈砚转过身，从高处的橱柜里搬下一个封口的陶罐，声音沉了几分。
“唐朝的宫廷糕点，新科进士曲江赴宴，皇帝御赐的吃食。”
“红绫饼餤。”
这四个字听得杨文学连连眨眼。唐朝？皇帝御赐？他一个在南锣鼓巷混饭吃的小学徒，哪听过这种高高在上的名头。他只知道，师父这回是要动真格的了。
沈砚掀开陶罐，一股浓烈刺鼻的酸味飘了出来。
这是老面肥，糕点铺子的命根子。养足了三年，酸度才能达到极致——老面越老，酵香越醇，这年头，也就讲究的老字号才舍得费这功夫养面。
沈砚揪出一团老面，扔进温水盆里化开。随后拎过那袋特级雪花粉，倒进盆里。粉白如雪，指尖一捻，细腻滑顺，像摸在缎子上。
杨文学在一旁伸着脖子，眼巴巴地看着沈砚揉面，终究没忍住，凑过去问了一嘴：“师父，这面肥酸味这么冲，要不要我去拿点碱面揣里头中和一下？”
这老面发酵，通常都得兑碱，不然蒸出来的面食酸得倒牙，寻常人家做馒头、花卷，都得掐着量兑碱。