第587章 虾酱 (第3/3页)
每一下都压得实，虾壳在石杵底下发出细碎的哔啵声。
“碾到什么程度？”她停下来，用筷子挑起一点虾泥给几人看，“成细泥，但还要保留一点颗粒感。全碾成糊就没嚼头了，颗粒太粗又影响口感。这个度，靠手感。大家先找找感觉，练习一下。”
高凤拿铅笔头飞快地在本子上画着，画了个石臼，旁边标了“画圈碾，不蛮锤”。
“碾好的虾泥加粗盐拌匀，盐和虾的比例是一斤虾三两盐。拌完上蒸笼，大火蒸两个时辰。蒸的时候中间不能揭盖，一揭盖跑了蒸汽，鲜味就散了。”
冬梅点头，蒸菜这块她最拿手。
“蒸完摊凉，日头底下晒一天半，晒到八成干。然后碾成粉。这一步也用石臼，碾细。最后加芝麻油小火炒制，炒的时候加陈皮末少许、干贝碎，封坛。”
陈桂兰把每一步的时间、火候、比例都说得清清楚楚，连“少许”是多少都掰开了讲。
翠翠听得连连点头，冬梅掰着手指头默算比例。
讲完虾酱，又讲鱼松和紫菜酥。
鱼松的关键是纱布挤水，紫菜酥的关键是低温慢烘。
陈桂兰讲一样，亲手示范一遍，三人看一遍，再各自上手试一遍。
灶房里石臼碾虾的闷响声此起彼伏，间或夹着铸铁锅里油花爆裂的噼啪声。
虾泥的鲜味混着陈皮的清苦，顺着灶房的窗户缝往外飘，引得几个路过晒场的军嫂探头往里张望。
高凤学得最快，碾了小半臼虾泥，颗粒感拿捏得恰到好处。
翠翠力气大，起初几下碾太狠，虾泥直接成了糊。
陈桂兰走过去，握住她的手腕，带着她转了两圈，“手腕松一点，不是往下砸，是往旁边推。你想想搓衣板上搓衣裳的那个劲儿，差不多。”
翠翠又试了几下，果然好了不少。
海珠蹲在灶台边上看了半天，鼻子被虾泥的鲜味勾得痒痒的，忍不住用筷子蘸了一点生虾泥放嘴里。
咸鲜味冲得她眉毛拧成了一团，劲儿太大了。
但那股子压在咸味底下的回甘，让她眼睛猛地一亮。
“妈，这虾皮的品质真好，比羊城市面上卖的强太多了。我在越秀区的自由市场上见过散装虾酱，色儿发暗，一股子氨味，跟咱这个根本没法比。做出来绝对有竞争力。”
陈桂兰点了点头，心里对成品又多了三分底气。